
说起烧豆腐,很多人觉得不就是把豆腐跟豆瓣酱搁一块儿煮煮嘛,其实不然。一道真正合格的豆瓣烧豆腐,豆腐得完整入味,汤汁要红亮稠厚,吃起来酱香浓郁,这里头的门道,今天跟你说明白。
先说豆腐,必须用老豆腐,就是北豆腐,那种质地紧密的。嫩豆腐、内酯豆腐想都别想,一碰就碎。豆腐买回来切成二指宽的方块,别太小,容易碎,也别太大,不容易入味。关键一步来了,烧一锅淡盐水,水温不用开,手摸着烫就行,大概八十度吧,把豆腐块放进去泡个七八分钟。这步有两个用处,一是去掉豆腥味,二是让豆腐更有韧性,后面烧的时候不容易散架。泡好捞出来,用个盘子稍微压一下,把多余水分挤出去,豆腐表面干爽点,烧出来才香。
接下来是灵魂,豆瓣酱。最好是用农家自己晒的那种红油豆瓣,颜色和香味都足。要是用市面上卖的郫县豆瓣,记得量要减一点,因为通常更咸。不管用哪种,用之前一定要用刀剁碎,剁得细细的。整颗的豆子很难炒出香味和颜色,剁细了,受热面积大,红油出得快,香味也更浓。姜末蒜末葱白也都备好,葱只要葱白,切段就行,葱绿留着最后撒,一起炖就煮烂发黑了,影响卖相。
锅具,最好是厚底的铸铁锅,受热均匀,保温性好。锅烧到足够热,滴一滴水进去能变成滚动的珠子,这时候下猪油。没错,猪油。它能给这道菜带来一种特殊的脂香,是普通植物油比不了的,菜籽油也行,就是香味差一层。油化开,火调小一点,把姜末蒜末葱白段扔进去,慢慢煸炒。炒到能闻见香味,辅料边缘有点焦黄了,就可以下豆瓣酱了。
展开剩余47%炒酱是这道菜的重中之*重,火绝对不能大,中小火,用锅铲不停地推,把酱炒散,让它和油充分融合。你得有耐心,一直炒到油的颜色变成红亮的,酱本身会冒出那种很密集的小泡泡,大概需要两分钟。这时候生豆瓣那股子味道就没了,转为浓郁的酱香。要是这一步没做到位,酱没炒透,那整道菜都会带一股生酱的腥气,神仙也救不回来。酱炒好,加一小撮糖,是用来中和咸味、提鲜的,不是为了吃出甜味。
把处理好的豆腐沿着锅边轻轻滑进去,别一下子倒进去,容易碎。然后端起锅晃几下,让豆腐均匀铺开,这时候千万别用铲子去翻。加水,或者高汤更好,水量差不多到豆腐的三分之二处就行,别没过豆腐。开大火烧开,然后立刻转小火,盖上锅盖,开始“㸆”。这个“㸆”字,就是小火慢炖,让味道慢慢渗透进去。
大概四五分钟后,打开盖子看看,豆腐会稍微有点膨胀,表面出现一些小孔,这就是入味的开始了。这时候用木铲子,从锅底把豆腐整块地铲起来,轻轻翻个面。动作一定要柔,把它当个宝贝。然后盖上盖子,继续小火㸆个三分钟。
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